Se já não bastasse a mudança de medidas de temperatura, de comprimento e peso usadas nos Estados Unidos serem diferentes daquelas usadas no Brasil, os cortes de carnes também também mudam.

E obviamente se você vai cozinhar por aqui precisa conhecer o bê-a-bá dos cortes de carne vendidos por essas bandas. Dê uma olhada na imagem abaixo:

Americanos divivem os cortes de carnes bovinas em oito tipos principais:

1. chuck,
2. rib,
3. shortloin,
4. sirloin,
5. round
6. brisket,
7. plate
8. e flank.

Cada um deles pode dar origem a diversos outros nomes de carnes vendidas por aqui.

Através da rib (a costela do animal), por exemplo, é possível se retirar a prime rib, shortribs e o famoso rib-eye steak.

Já a  área chamada de plate (parte próxima à barriga da vaca – correspondente à fraldinha) pode resultar tanto em skirt steaks quanto em hanger steaks.

Entre todos os cortes citados acima, aqueles chamados de sirloin são  equivalentes ao nosso contra-filé. O sirloin, top sirloin, shortloin e bottom loin são os mais aprecidados pelos americanos devido a maciez da carne. Eles também costumam ser os mais caros devido ao processo usado para maturação da carne, ou seja, para fazê-la mais macia e saborosa.

Inclusive, os bifes servidos nas famosas (e caras) Steakhouses americanas são retirados dessas áreas do animal. Entre os mais conhecidos deles estão o T-bone steak, porterhouse steak, strip e tenderloin steak.

Já os cortes derivados do round, flank e shanks são considerados menos nobres e demoram mais para cozinhar.

Agora que você já conhece o nome dos cortes principais de carne é preciso saber qual a melhor maneira de cozinhar cada uma delas e também seus preços médios:

Chuck:

Na grelha ou refogada ( geralmente custa de $2 a $4 por libra).

Rib (costela):

Elas são perfeitas para o BBQ ou churrasco americano. O preço varia de $4 a $6 por libra.

Shortloin:

Ótimas para grelhar ou espetinhos. Um dos pedaços mais caros saem daqui, chegando a custar $1 por onça (sendo que uma onça é aproximadamente 28 gramas).

Sirloin:

Tanto para grelhar quanto para cozinhar lentamente. Custo de $2 a $4 por libra.

Round:

Carnes dessa parte costumam ser mais duras, portanto o tempo de preparo é maior e a maneira mais aconselhável de fazê-la é refogá-la. A maioria das carnes moídas vendidas em supermercados também são retiradas daí. Custo: até $5 por libra.

Plate:

Os derivados do plate costumam ser grelhados. Mas o preço pode sair salgado, um hanger steak pode custar até $30.

Flank:

Carnes dessa área devem ser refogadas na panela e/ou marinadas. Preço: $4 por libra.

Brisket:

O brisket merece atenção redobrada. Marinar a carne pode ajudar bastante na hora do preparo e a melhor forma de preparo é refogar na panela. Preço: até $4 por libra.

É interessante saber que alguns desses cortes e seus derivados possuem mais de um nome. Um New York Stripe Steak é também chamado de Delmonico Steak ou Boneless club steak ou Shell steak ou ainda Kansas City steak. Muitos nomes para um só bife.

Dependendo do tipo do corte é possível preparar a carne utilizando uma gama de técnicas. Entre as preferidas dos americanos e os chamados de experts da grelha daqui estão:

• Braise: grelhar rapidamente em alta temperatura e terminar de preparar a carne de maneira refogada.

• Sauté: fazer a carne sauté.

• Marinate: marinar a carne.

• Roast: assar.

• Stew: cozer a fogo lento.

Créditos Imagens:

Sirloin steak By Penarc (Own work) [CC-BY-SA-3.0 or GFDL], via Wikimedia Commons

Nomes dos cortes de carne Americanos By Ysangkok [Public domain], via Wikimedia Commons

Chuck Steak Hamburger By John Herschell [CC-BY-SA-2.0], via Wikimedia Commons

Skirt Steak By LPLT (Own work) [GFDL or CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0], via Wikimedia Commons

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